Hefðbundið culatello

Bassa Parmense er töfrandi staður sem hin mikla á Po rennur um og virðist endurspegla þann ásetning fólksins að framleiða kjötálegg í hæsta gæðaflokki. Skáldið Gabriele D’Annunzio skrifaði: „Loftið við Po er þétt og rakt, hentugt fyrir myglusveppina sem varðveita fitulaust kjöt“. Hér eru veturnir þokukenndir og kaldir og sumir telja að einmitt þessir þættir — kuldinn og þokan — séu leynilegu innihaldsefnin í okkar eftirsótta kjötáleggi.

Þannig verður Culatello til, fínt og einstakt kjötálegg. Það er gert úr lærum valinna svína úr héraðinu og unnið að öllu leyti í höndunum af færum handverksmönnum sem hafa helgað faginu alla ævi sína. Síðan er það látið þroskast í náttúrulegum kjöllurum í 12 mánuði. Ákvörðunin um að búa það til felur í sér að fórna öðru jafn fínu kjötáleggi — skinku. Hvort tveggja verður ekki gert úr einu og sama lærinu.

Útkoman er sætt, fíngert og magurt kjötálegg sem má lýsa með einu orði — ógleymanlegt.

Undirbúningurinn fyrir að bragða á því er sannkölluð helgiathöfn: fyrst þarf að fjarlægja snærið og hlífina utan af því. Síðan þarf að þvo það heilt undir köldu, rennandi vatni og þurrka með tandurhreinu eldhússtykki. Að lokum þarf að væta það með vatni eða, enn betra, hvítvíni, vefja það í klút og láta það mýkjast á svölum stað í tvo daga.

Þá fyrst er hægt að njóta Culatello. Skerðu það í þunnar sneiðar og berðu fram með ristuðu brauði og nokkrum krullum af fersku smjöri.