Ítalskt Salami emiliano

Áður en þú veist af hefur samtal um salami á Ítalíu tekið þig í ferðalag um landið þvert og endilangt. Það er til salami frá Milano, Cremona, Piacenza, Piemonte, Felino (bæ í Parma-héraði sem er frægur fyrir salami), Toskana, Napoli og Calabria, stundum kallað pylsa eða soppressa, og svona mætti lengi telja.

Salami er krúnudjásn landsins og er yfirleitt gert úr svínakjöti. Og hér verður sagan skemmtileg: Í gegnum tíðina hökkuðu bændur kjötið og blönduðu af kunnáttu saman mögrum og feitum hlutum með salti. Síðan bjuggu þeir til sínar eigin uppskriftir og bættu við öllu því besta sem landið hafði upp á að bjóða. Þess vegna er hvert salami á Ítalíu ólíkt öðru. Sum innihalda pipar, salt og fátt annað (til að leyfa bragði svínakjötsins sjálfs að njóta sín til fulls), önnur koma okkur á óvart með keim af hvítlauk, sterkum eldpipar, víni eða fennelfræjum og enn önnur með örlitlu af villisvína-, gæsa-, nauta- eða hjartarkjöti.

Salami okkar er óður til einfaldleikans, því í Emilia erum við sannfærð um að þegar hráefnin eru góð þurfi aðeins örlítið til viðbótar: hreint svínakjöt, salt, bragðefni og nokkur valin krydd. Kjötið er hakkað, kryddað og troðið í aflanga þarma. Síðan er það látið þroskast í um 70-80 daga í rökum rýmum við stýrt hitastig, þar sem allt bragð þess fær að njóta sín.

Hvað passar fullkomlega með? Hágæðahráefnin gera það að verkum að það nýtur sín best einfaldlega með tveimur brauðsneiðum, öðru kjötáleggi úr héraðinu (það er alltaf á blönduðum áleggsbökkum á krám) eða nokkrum flögum af Parmigiano Reggiano.