Coppa eða capocollo

Í augum íbúa Emilia er Coppa látlaust kjötálegg sem verkafólk hefur jafnan borðað og borið er fram þegar vinir koma saman yfir hádegisverði. En máltæki segir: vel heppnað, þroskað Coppa tekur jafnvel fínustu skinkum fram.

Það er engin tilviljun að Coppa er meðal þess kjötáleggs sem mest er borðað í Emilia. Það er gert úr svínshálsi — þaðan kemur nafnið — og hefur fullkomið jafnvægi fitu og magurs kjöts. Sætan er ríkjandi í bragðinu því það inniheldur afar lítið salt og krydd og er látið þroskast í náttúrulegum kjöllurum.

Það er tilvalið að bera það fram með micca, hefðbundnu brauði frá Parma, eða heimabökuðu brauði. Geymdu það á svölum og rökum stað þar til fyrsta sneiðin er skorin. Geymdu það síðan í kæli, helst vafið í bómullarklút sem hefur verið vættur lítillega með vatni eða þurru hvítvíni.